Raisins secs

Les raisins secs sont des raisins séchés. Ils peuvent être consommés crus tels quels ou être utilisés cuits dans certaines recettes. Les raisins secs sont très doux en raison d'une concentration élevée en sucre. S'ils sont stockés pendant une longue période, le sucre peut toutefois cristalliser et rendre le fruit graveleux, sans affecter sa valeur nutritionnelle. Pour faire disparaitre cette cristallisation, il suffit de tremper les fruits dans un liquide (alcool, jus de fruit ou eau bouillante) pendant une courte période.Il existe plusieurs méthodes de séchage des grains de raisins : - séchage au soleil direct : les baies sont disposées sur des claies exposées directement au soleil ou les grappes sont suspendues à des fils ou laissées sur pieds (ou passerillage) après torsion du pédoncule (Muscat d'Alexandrie, en Espagne) - séchage au vent : les grappes sont suspendues dans des hangars de séchage bien aérés (dépression de Tourfan, Xinjiang, Chine) - les grains sont plongés pendant 15-20 secondes dans de l'eau très chaude (87°C-93°C) puis passés dans des tunnels de déshydratation à 71°C pendant 20 à 24 heures1. Lors du séchage, les baies subissent un changement de couleur important, dû à l'apparition de pigments bruns ayant pour origine l'oxydation des composés phénoliques. Les enzymes impliqués dans cette oxydation sont des polyphénol oxydases (PPO), situés dans les conditions physiologiques normales dans des compartiments différents de la cellule (les parois et plastes) que les polyphénols (situés dans les vacuoles). Les techniques de séchage conduisent à des décompartimentations par changement de la perméabilité membranaire et à la rencontre de l'enzyme et des polyphénols. Pour obtenir des raisins secs blonds, les grappes de Thompson Seedless sont plongées dans l'eau chaude puis traitées par fumigation à l'anhydride sulfureux SO2 afin d'inactiver les polyphénol-oxydases. Les raisins secs de type agro-industriels ont un aspect brillant artificiel car ils sont enrobés d'huile de palme. Contenu soumis à la licence CC-BY-SA. Source : Article raisins secs de Wikipédia en français.