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Sucre glace


Le sucre glace ou sucre impalpable ou encore sucre en poudre ou sucre à glacer est obtenu par broyage du sucre cristallisé, raffiné ou non. Les cristaux sont réduits en une poudre impalpable (avec une dimension des fragments de cristaux inférieure à 0,15 millimètre). Le sucre glace amylacé contient en plus 2 ou 3 % d’amidon comme agent anti-mottant, pour ne pas former d'agglomérat dû à l'humidité. De la silice peut également être utilisée comme agent anti-mottant. Principalement pour la décoration des pâtisseries (opération de glaçage, d’où son nom), en saupoudrage sur les gâteaux, tartes, ou encore pour sucrer les blancs en neige. Pour réaliser un glaçage, on dilue le sucre dans très peu d’eau : très rapidement on obtient une crème onctueuse qui sera étalée sur un gâteau ou des petits fours à l’aide d’un pinceau à pâtisserie, ou à l’aide d’une spatule pour les grandes surfaces. Exemple de dosage : 2 cuillères à soupe d’eau pour un verre de sucre (dose pour 15 petits fours). Ce glaçage peut être amélioré en y rajoutant un arôme, ou plus simplement en remplaçant la moitié de l’eau par un alcool de fruit, du rhum etc, selon la pâtisserie concernée. L’arôme imbibe ensuite la pâtisserie et le glaçage empêche son évaporation. Prévoir le glaçage la veille pour une bonne diffusion de l’arôme. Dans les recettes (notamment les œufs à la neige), le sucre glace remplace avantageusement le sucre semoule. Le pouvoir sucrant étant sensiblement le même, il faut prendre les mêmes quantités en grammes dans les deux cas (15 grammes pour 4 blancs d’œuf). La densité de ces sucres est évidemment différente : à volume équivalent, le sucre glace pèse 1,5 fois moins que le sucre semoule. Contenu soumis à la licence CC-BY-SA. Source : Article sucre glace de Wikipédia en français.
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