Beurre

Le beurre est un aliment composé de gouttelettes d'eau dans la matière grasse d'origine laitière. Sous les climats tempérés, c'est un solide mou de couleur jaunâtre. Il fond progressivement à la chaleur. Obtenu à partir du lait, le beurre concentre sa matière grasse. La réglementation impose une émulsion de 16 % maximum d'eau dans au moins 82 % de matière grasse d'origine laitière. Le beurre salé contient plus de 5 % de sel et le beurre demi-sel en a 0,5 % à 3 % et le beurre doux en a le moins possible. Le beurre cru obtenu exclusivement à partir de crème crue non pasteurisée ne se conserve pas longtemps. Il n'a pas le même goût que les beurres pasteurisés, car les températures atteintes lors de la pasteurisation, moins élevées que lors d'une cuisson, modifient ou détruisent certaines molécules et modifient les caractères organoleptiques. Le lait contient plus de 500 acides gras différents3. Associés au glycérol, ils forment des triglycérides qui constituent les matières grasses. Les matières grasses du lait ont un comportement varié par rapport au froid, propriété qu'on utilise pour les trier. D'où l'obtention des produits sous la même dénomination qui sont plus facilement tartinables en sortant du réfrigérateur. La couleur et la texture du beurre dépendent de l'alimentation des vaches. Si elles sont nourries au foin, le beurre est jaune pâle et plutôt dur. L'été, lorsque les vaches mangent de l'herbe, le beurre est plus coloré grâce aux pigments (β-carotène et chlorophylle) contenus dans l'herbe et plus mou. Certains fabricants ajoutent du β-carotène au beurre. Contenu soumis à la licence CC-BY-SA. Source : Article Beurre de Wikipédia en français.